Métodos de cocción

Tenemos 3 Variantes:

• Húmedos (Expansión, Disolución o Extracción): Los elementos nutritivos, aromáticos, sustancias indeseables y excesos de sal, se desprenden e incorporan al líquido de cocción.
• Secos (Concentración o Contracción): Es la brusca exposición de los alimentos al calor seco donde se produce una coagulación superficial de las proteínas y caramelizacion de los azucares.
• Mixtos: Esta es la mezcla de los métodos húmedos y secos.

Transferencia de Calor

Existen 3 Tipos:

• Conducción: Es el paso de calor de un sólido al alimento o de un sólido a otro.
• Radiación: Es la transferencia de calor de un objeto caliente en línea recta. Todo alimento que se encuentre en el medio se calentara.
• Convección: Es el paso de calor a través de líquidos y gases.

Temperaturas Gastronómicas

Guarniciones Aromáticas

Bouquet Garni: es un ramito aromatico que se utiliza para aromatizar caldos y liquidos en general.
En una hoja de puerro bien limpia se envuelven hojas de laurel, apio, peregil y tomillo. Si la receta lo pide puede llevar otros perfumes, tales como albahaca, romero, salvia, mejorana u orégano.
Una vez armado el bouquet garni conviene mantenerlo en la heladera hasta el momento de incorporarlo a la preparación.

Sachet Aromatico (o Sachet de Espies): Lleva los mismos ingredientes que el bouquet garni y se utiliza con el mismo fin, con la unica diferencia que los ingredientes van secos y molidos muy finos (en polvo).
Se utiliza una gasa muy fina para contener estos ingredientes.

Mirepoix: Es lo que antiguamente se conocia como guarnición clasica (solo que ya no lleva panceta o jamón). Son distintas verduras cortadas en trozos irregulares denominado también mirepoix de 1,5 cm. de lado.
Mientras mas prolongada sea la cocción mayor debera ser el tamaño de los trozos pues sino se quemaria rapidamente. Se utiliza para la confección de fondos y para aromatizar liquidos en general. Ingredientes: zanahoria, cebolla, puerro, apio.

Matignone: Contiene los mismos ingredientes que la mirepoix con la diferencia de que todo va cortado en paisana (cuadraditos de 1 cm de ancho x 1 cm. de largo y x 1 mm. de espesor).

Cebolla Claveteada: Introducir en una cebolla clavos de olor pinchándolos. Se utiliza para fondos. El clavo es una especia con olor y sabor pronunciado.