Distintos Cortes de los Vegetales

Cortes Básicos: Estos pueden utilizarse en la mayoría de los vegetales.

• Juliana: Tiras de 6cm de largo X 2mm de ancho
  
• Jardinera: Tiras de 4cm de largo X 4mm de ancho
• Brunoise: Cubos de 2mm X 2mm (Cubos de Juliana).
  
• Macedonia: Cubos de 4mm X 4mm (Cubos de Jardinera).
• Mirepoix: Cortes irregulares de 1,5 cm aproximadamente.
  
• Paisana: Cuadrado de 1cm de lado X 1mm de espesor
• Chiffonade: Tiras muy finas de cualquier vegetal de hoja.

Cortes de Cebolla:

• Ciselado (o Medio Aro): Cortar la cebolla al medio y luego realizar cortes perpendiculares al nudo
  
• Doble Ciselado (o Brunoise): Corta la cebolla al medio, hacer cortes horizontales sin llegar al nudo, luego cortes verticales tambien sin llegar al nudo y por ultimo hacer un ciselado.
  
• Emince (o Pluma): Cortar la cebolla al medio, sostener la mitad dejando el nudo al costado y por ultimo cortar laminas.
  
• Aro: A la cebolla entera y pelada cortar en aros.

Cortes de la Papa:

• Cabello (0 hilo): 1 mm de grosor.
  
• Paille (paja): De 2 mm de grosor.
  
• Chip (o Española): De 1,5 a 2 mm.
• Rejilla: De 1,5 a 2 mm. Se obtiene con mandolina.
  
• Paris: Se obtiene con cuchara nro. 25
• Noisette: Se obtiene con cuchara nro. 20
  
• Cachelo: Tomar la papa pelada, introducirle el cuchillo como si fuera a cortar y antes de llegar al otro extremo quebrarlo.
• Pont-Neuf: De 5 a 6 cm de largo X 1 cm de grosor.

Cortes del Tomate:

• Concassé: Cubos de tomate pelado y sin semillas.
• Cubeteado: Cubos de tomate sin semillas.