Cortes Porcinos

1. Lomo	6. Cogote
2. Chuletas	7. Cabeza
3. Filete	8. Perniles
4. Costillar	9. Patitas
5. Jamon Paleta	10. Cadera y Cola

Cortes Vacunos

Piramide Alimentaria

Partes del Huevo

1. Cáscara: Es la cobertura exterior del huevo que se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro, según la especie de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.
   

2. Membranas de la cáscara: Hay dos membranas – exterior e interior – dentro de la cáscara y alrededor de la albúmina (clara) del huevo. Estas membranas sirven de barreras protectoras contra la penetración de bacterias. Entre estas membranas se forman celdas de aire.

3. Celdas de aire: Las pequeñas celdas de aire que se suelen encontrar en las membranas de la cáscara, y en la parte más ancha del huevo, son causadas por la contracción del contenido cuando baja la temperatura del huevo después de que lo pone la gallina. Estas aumentan en tamaño con el tiempo.

4. Albúmina fina del exterior (clara): Más cerca de la cáscara. Se extiende alrededor de la clara espesa de los huevos de alta calidad.

5. Albúmina firme y espesa del interior (clara): Una fuente excelente de riboflavina y proteína. En los huevos de alta calidad, se levanta más y se extiende menos que la clara poco espesa. En los huevos de baja calidad, tiene la apariencia de clara poco espesa.

6. Chalaza: Son dos ligamentos que mantienen la yema del huevo en medio de la clara. Si son prominentes y espesos indican que el huevo es fresco y de alta calidad.

7. Membrana vitelina (Yema): Es la membrana incolora que envuelve la yema.

8. Yema: Es la parte central del huevo, de color amarillo y varía según la alimentación de la gallina ponedora. El color no es indicativo de su contenido nutricional. Es una fuente importante de vitaminas, minerales, de la mitad de la proteína y de toda la grasa y colesterol del huevo. El disco germinativo es la leve depresión poco perceptible a un lado de la yema.

La Duxelle

Preparación a base de Champiñones que se usa mucho para relleno y guarniciones.
Ingredientes: Champiñones, Perejil (o ciboulette), Cebolla(o echalotte).
Cortar en brunoise y sudar en manteca los Champiñones y la cebolla. Antes de terminar la coccion ciselar el perejil e incorporar.

Distintos Cortes de los Vegetales

Cortes Básicos: Estos pueden utilizarse en la mayoría de los vegetales.

• Juliana: Tiras de 6cm de largo X 2mm de ancho
  
• Jardinera: Tiras de 4cm de largo X 4mm de ancho
• Brunoise: Cubos de 2mm X 2mm (Cubos de Juliana).
  
• Macedonia: Cubos de 4mm X 4mm (Cubos de Jardinera).
• Mirepoix: Cortes irregulares de 1,5 cm aproximadamente.
  
• Paisana: Cuadrado de 1cm de lado X 1mm de espesor
• Chiffonade: Tiras muy finas de cualquier vegetal de hoja.

Cortes de Cebolla:

• Ciselado (o Medio Aro): Cortar la cebolla al medio y luego realizar cortes perpendiculares al nudo
  
• Doble Ciselado (o Brunoise): Corta la cebolla al medio, hacer cortes horizontales sin llegar al nudo, luego cortes verticales tambien sin llegar al nudo y por ultimo hacer un ciselado.
  
• Emince (o Pluma): Cortar la cebolla al medio, sostener la mitad dejando el nudo al costado y por ultimo cortar laminas.
  
• Aro: A la cebolla entera y pelada cortar en aros.

Cortes de la Papa:

• Cabello (0 hilo): 1 mm de grosor.
  
• Paille (paja): De 2 mm de grosor.
  
• Chip (o Española): De 1,5 a 2 mm.
• Rejilla: De 1,5 a 2 mm. Se obtiene con mandolina.
  
• Paris: Se obtiene con cuchara nro. 25
• Noisette: Se obtiene con cuchara nro. 20
  
• Cachelo: Tomar la papa pelada, introducirle el cuchillo como si fuera a cortar y antes de llegar al otro extremo quebrarlo.
• Pont-Neuf: De 5 a 6 cm de largo X 1 cm de grosor.

Cortes del Tomate:

• Concassé: Cubos de tomate pelado y sin semillas.
• Cubeteado: Cubos de tomate sin semillas.

Puntos de Cocción

Métodos de cocción

Tenemos 3 Variantes:

• Húmedos (Expansión, Disolución o Extracción): Los elementos nutritivos, aromáticos, sustancias indeseables y excesos de sal, se desprenden e incorporan al líquido de cocción.
• Secos (Concentración o Contracción): Es la brusca exposición de los alimentos al calor seco donde se produce una coagulación superficial de las proteínas y caramelizacion de los azucares.
• Mixtos: Esta es la mezcla de los métodos húmedos y secos.

Transferencia de Calor

Existen 3 Tipos:

• Conducción: Es el paso de calor de un sólido al alimento o de un sólido a otro.
• Radiación: Es la transferencia de calor de un objeto caliente en línea recta. Todo alimento que se encuentre en el medio se calentara.
• Convección: Es el paso de calor a través de líquidos y gases.

Temperaturas Gastronómicas

Guarniciones Aromáticas

Bouquet Garni: es un ramito aromatico que se utiliza para aromatizar caldos y liquidos en general.
En una hoja de puerro bien limpia se envuelven hojas de laurel, apio, peregil y tomillo. Si la receta lo pide puede llevar otros perfumes, tales como albahaca, romero, salvia, mejorana u orégano.
Una vez armado el bouquet garni conviene mantenerlo en la heladera hasta el momento de incorporarlo a la preparación.

Sachet Aromatico (o Sachet de Espies): Lleva los mismos ingredientes que el bouquet garni y se utiliza con el mismo fin, con la unica diferencia que los ingredientes van secos y molidos muy finos (en polvo).
Se utiliza una gasa muy fina para contener estos ingredientes.

Mirepoix: Es lo que antiguamente se conocia como guarnición clasica (solo que ya no lleva panceta o jamón). Son distintas verduras cortadas en trozos irregulares denominado también mirepoix de 1,5 cm. de lado.
Mientras mas prolongada sea la cocción mayor debera ser el tamaño de los trozos pues sino se quemaria rapidamente. Se utiliza para la confección de fondos y para aromatizar liquidos en general. Ingredientes: zanahoria, cebolla, puerro, apio.

Matignone: Contiene los mismos ingredientes que la mirepoix con la diferencia de que todo va cortado en paisana (cuadraditos de 1 cm de ancho x 1 cm. de largo y x 1 mm. de espesor).

Cebolla Claveteada: Introducir en una cebolla clavos de olor pinchándolos. Se utiliza para fondos. El clavo es una especia con olor y sabor pronunciado.